Kuliner

Sejarah

Masakan Prancis telah berkembang luas selama berabad-abad. Masakan nasional mulai membentuk pada Abad Pertengahan karena pengaruh dari karya koki terampil dan gerakan sosial dan politik. Selama bertahun-tahun gaya masakan Prancis telah diberikan nama yang berbeda, dan telah dimodifikasi oleh koki master-berbagai. Selama hidup mereka, ini koki telah diselenggarakan di menjunjung tinggi kontribusi dengan budaya negara. Masakan nasional dikembangkan terutama di kota Paris dengan koki untuk royalti Prancis, tapi akhirnya tersebar di seluruh negeri dan bahkan diekspor ke luar negeri. [3]

[ sunting ] Abad Pertengahan

Yohanes, Adipati Berry menikmati makan besar. Duke ini duduk dengan kardinal di meja tinggi, di bawah mewah baldaquin , di depan perapian, cenderung oleh pelayan, termasuk seorang pemahat . Di atas meja di sebelah kiri Duke adalah emas gudang garam , atau nef, dalam bentuk kapal; ilustrasi dari Très Riches Heures du Duc de Berry , ca. 1410.

Di Perancis masakan abad pertengahan , perjamuan yang umum di kalangan aristokrasi . Beberapa program akan siap, tapi disajikan dalam gaya yang disebut layanan en kebingungan, atau sekaligus. Makanan pada umumnya dimakan dengan tangan, daging yang dipotong potongan besar diadakan antara ibu jari dan dua jari. Saus itu sangat berpengalaman dan tebal, dan mustard rasa berat yang digunakan. Pies adalah item perjamuan umum, dengan kerak melayani terutama sebagai wadah, bukan sebagai makanan itu sendiri, dan tidak sampai akhir dari Abad Pertengahan Akhir bahwa shortcrust pie dikembangkan. Makanan sering berakhir dengan masalah de tabel, yang kemudian diubah ke dalam makanan penutup modern, dan biasanya terdiri dari dragées (di Abad Pertengahan, yang berarti benjolan dibumbui gula mengeras atau madu), usia keju dan anggur yang dibumbui, seperti hypocras . [4 ] :1-7

Sarana waktu sangat bervariasi sesuai dengan musim dan kalender gereja, dan banyak item yang diawetkan dengan garam, rempah-rempah, madu, dan pengawet lainnya. Akhir musim semi, musim panas, dan musim gugur diberikan kelimpahan, sementara makanan musim dingin lebih jarang. Ternak dibantai pada awal musim dingin. Daging sapi sering asin, sementara daging babi yang diasinkan dan merokok. Bacon dan sosis akan merokok di cerobong asap, sementara lidah dan ham yang brined dan dikeringkan. Ketimun yang brined juga, sementara hijau akan dikemas dalam stoples dengan garam. Buah-buahan, kacang-kacangan dan sayuran akar akan direbus dalam madu untuk pengawetan. Paus, lumba-lumba dan ikan lumba-lumba dianggap ikan, sehingga selama Prapaskah , maka daging asin dari mamalia laut dimakan. [4] :9-12

Kolam air tawar buatan (sering disebut minuman) yang diselenggarakan ikan mas , tombak , Tench , ikan air tawar , belut , dan ikan lainnya. Unggas itu disimpan di halaman khusus, dengan merpati dan burung dara yang disediakan untuk elite. Game itu sangat berharga, tetapi sangat jarang, dan termasuk daging rusa , babi hutan , kelinci, kelinci, dan burung. Kebun dapur disediakan herbal, termasuk beberapa, seperti tansy , rue , pennyroyal , dan hisop , yang jarang digunakan saat ini. Rempah-rempah yang berharga dan sangat mahal pada waktu itu – mereka termasuk lada, kayu manis, cengkeh, pala, dan fuli . Beberapa rempah-rempah digunakan kemudian, tetapi tidak lagi hari ini dalam masakan Prancis cubebs , lada panjang (baik dari anggur mirip dengan lada hitam), butir surga , dan galengale . Asam manis rasa yang umumnya ditambahkan ke piring dengan cuka dan verjus dikombinasikan dengan gula (untuk makmur) atau madu. Bentuk umum dari persiapan makanan halus adalah untuk memasak, pon dan campuran strain ke dalam pasta halus dan mushes, sesuatu yang diyakini bermanfaat untuk memanfaatkan nutrisi. [4] :13-15

Tampilan visual berharga. Warna cemerlang diperoleh dengan penambahan, misalnya, cairan dari bayam dan bagian hijau daun bawang . Kuning berasal dari kunyit kuning telur atau telur, sedangkan merah berasal dari bunga matahari , dan ungu datang dari Crozophora tinctoria atau europaeum Heliotropium. Emas dan perak daun ditempatkan pada permukaan makanan dan disikat dengan putih telur. Hidangan rumit dan mencolok adalah hasilnya, seperti tourte parmerienne yang merupakan hidangan kue dibuat agar terlihat seperti sebuah kastil dengan ayam-paha menara dilapisi dengan daun emas . Salah satu pajangan termegah waktu itu panggang angsa atau merak dijahit kembali ke dalam kulit dengan bulu utuh, kaki dan paruhnya yang disepuh . Karena kedua burung berserabut, dan rasa tidak enak, kulit dan bulu dapat disimpan dan diisi dengan daging, dimasak cincang dan dibumbui burung lebih enak, seperti angsa atau ayam. [4] :15-16

Koki Perancis yang paling terkenal pada Abad Pertengahan adalah Guillaume Tirel , juga dikenal sebagai Taillevent. Taillevent bekerja di dapur kerajaan banyak pada abad 14. Posisi pertamanya adalah sebagai seorang anak dapur di 1326. Dia adalah koki untuk Philip VI , maka Dauphin yang adalah putra dari John II . The Dauphin menjadi Raja Charles V dari Perancis pada tahun 1364, dengan Taillevent sebagai koki utamanya. Karirnya membentang enam puluh enam tahun, dan saat kematiannya ia dikuburkan di grand gaya antara dua istri. Batu nisannya mewakili dia di baju besi, memegang perisai dengan tiga pot memasak, marmites, di atasnya. [4] :18-21

[ sunting ] Ancien rezim

Selama rezim ancien , Paris adalah hub pusat budaya dan kegiatan ekonomi, dan karena itu, para pengrajin kuliner paling sangat terampil itu harus ditemukan di sana. Pasar di Paris seperti Les Halles , la Mégisserie, yang ditemukan di sepanjang Rue Mouffetard , dan versi yang lebih kecil yang serupa di kota lain sangat penting untuk distribusi makanan. Mereka yang memberi Perancis menghasilkan identitas khas yang diatur oleh gilda sistem, yang dikembangkan pada abad pertengahan . Di Paris, serikat diatur oleh pemerintah kota maupun oleh mahkota Prancis. Sebuah serikat dibatasi mereka yang oleh cabang industri kuliner untuk beroperasi hanya di dalam bidang tersebut. [4] :71-72

Ada dua kelompok dasar serikat – pertama, mereka yang memasok bahan baku; tukang jagal, penjual ikan, pedagang biji-bijian, dan tukang kebun. Kelompok kedua adalah mereka yang menyediakan makanan siap; tukang roti, memasak kue , saucemakers, poulterers, dan katering . Ada juga guild yang menawarkan kedua bahan baku dan makanan jadi, seperti charcutiers dan rôtisseurs (pemasok hidangan daging panggang). Mereka akan memasok pai daging matang dan masakan serta daging mentah dan unggas. Ini masalah yang disebabkan dengan tukang daging dan poulterers, yang menjual bahan baku yang sama. [4] :72-73 serikat menjabat sebagai tempat pelatihan bagi mereka dalam industri. Derajat asisten-masak, penuh masak dan master koki yang diberikan. Mereka yang mencapai tingkat master koki adalah peringkat yang cukup besar dalam industri masing-masing, dan menikmati tingkat pendapatan yang tinggi serta keamanan ekonomi dan pekerjaan. Kadang-kadang, mereka yang berada di dapur kerajaan itu jatuh di bawah hirarki guild, tapi itu perlu untuk menemukan mereka janji paralel berdasarkan keahlian mereka setelah meninggalkan ibadah di dapur kerajaan. Hal ini tidak jarang sebagai peraturan serikat koki Paris diizinkan untuk gerakan ini. [4] : 73

Selama abad 18 dan 19, masakan Perancis berasimilasi banyak item makanan baru dari Dunia Baru . Meskipun mereka lambat untuk diadopsi, catatan perjamuan menunjukkan Catherine de ‘Medici melayani enam puluh enam kalkun pada satu makan malam. [4] : 81 Piring disebut Cassoulet berakar pada penemuan Dunia Baru dari biji kacang merah , yang adalah pusat untuk penciptaan piring, tapi tidak ada di luar Dunia Baru sampai eksplorasi oleh Christopher Columbus . [4] : 85

[ sunting ] abad ke-17 – awal abad 18

Haute masakan (diucapkan: [ot kɥizin] , “Masakan tinggi”) memiliki yayasan selama abad 17 dengan koki bernama La Varenne . Sebagai penulis karya seperti Cvisinier François, ia dikreditkan dengan penerbitan buku resep Prancis pertama benar. Bukunya mencakup referensi paling awal untuk roux menggunakan lemak babi. Buku ini berisi dua bagian, satu untuk hari daging, dan satu untuk puasa . Resep-Nya menandai perubahan dari gaya masakan yang dikenal pada Abad Pertengahan, untuk teknik-teknik baru yang bertujuan untuk menciptakan hidangan yang agak ringan, dan presentasi yang lebih sederhana pai sebagai kue kering individu dan turnovers. La Varenne juga menerbitkan sebuah buku tentang kue pada tahun 1667 berjudul Le Parfait confitvrier (ulang sebagai Le François Confiturier) yang juga diperbarui dan kodifikasi conakins muncul standar Tobin haute cuisine untuk makanan penutup dan kue kering. [4] :114-120

Chef François Massialot wrote Le Cuisinier roïal et borjuis pada tahun 1691, pada masa pemerintahan Louis XIV . Buku ini berisi menu disajikan kepada pengadilan kerajaan di 1690. Massialot bekerja sebagian besar sebagai juru masak lepas, dan bukan pegawai rumah tangga tertentu. Massialot dan banyak lainnya kerajaan koki menerima hak-hak istimewa oleh asosiasi dengan royalti Prancis. Mereka tidak tunduk pada peraturan dari serikat, sehingga mereka bisa melayani pernikahan dan perjamuan tanpa pembatasan. Bukunya adalah yang pertama untuk daftar resep abjad, mungkin pendahulu dari kamus kuliner pertama. Hal ini dalam buku ini bahwa rendaman pertama kali terlihat di media cetak, dengan satu jenis untuk unggas dan permainan berbulu, sedangkan yang kedua adalah untuk ikan dan kerang. Tidak ada jumlah yang tercantum dalam resep, yang menunjukkan bahwa Massialot sedang menulis untuk koki terlatih. [4] :149-154

Pembaruan berturut-turut dari Le Cuisinier roïal et borjuis mencakup perbaikan penting seperti menambahkan segelas anggur untuk stok ikan . Definisi juga ditambahkan untuk edisi 1703. Edisi 1712, diberi judul Le Nouveau Cuisinier kerajaan et borjuis, ditingkatkan menjadi dua volume, dan ditulis dalam gaya yang lebih rumit dengan penjelasan yang luas dari teknik. Persiapan yang lebih kecil tambahan termasuk dalam edisi ini juga, yang mengarah ke persiapan lebih ringan, dan menambahkan saja ketiga untuk makan. daging cincang yg banyak bumbunya , rebusan masih pusat untuk masakan Perancis, membuat penampilan pertama sebagai makanan tunggal dalam edisi ini juga; sebelum untuk itu, tercatat sebagai hiasan. [4] : 155

[ sunting ] Akhir abad 18 – abad ke-19

Para Revolusi adalah bagian integral dari perluasan masakan Perancis, karena secara efektif menghapuskan guild. Ini berarti setiap koki satu sekarang dapat memproduksi dan menjual item kuliner dia mau. Marie-Antoine Carême lahir pada tahun 1784, lima tahun sebelum terjadinya Revolusi . Ia menghabiskan masa mudanya bekerja di sebuah toko kue sampai ditemukan oleh Charles Maurice de Talleyrand-Perigord , yang kemudian memasak untuk kaisar Perancis Napoleon Bonaparte . Sebelum kerja dengan Talleyrand, Carême telah menjadi terkenal karena montèes nya potongan, yang merupakan bangunan mewah dari kue dan arsitektur gula. [5] :144-145

Lebih penting untuk karir Carême adalah kontribusinya untuk penyempurnaan masakan Prancis. Dasar untuk gaya memasak berasal dari saus, yang ia beri nama saus ibu . Sering disebut sebagai fonds , yang berarti “dasar”, ini saus dasar, espagnole , velouté , dan becamel , masih dikenal saat ini. Masing-masing saus akan dibuat dalam jumlah besar di dapur, karena mereka kemudian mampu membentuk dasar dari beberapa turunan. Carême memiliki lebih dari seratus saus dalam repertoarnya. Dalam tulisannya, souffle muncul untuk pertama kalinya. Meskipun banyak persiapan hari ini tampak mewah, ia disederhanakan dan dikodifikasikan sebuah masakan yang lebih kompleks yang telah ada sebelumnya. Pusat untuk kodifikasi tentang masakan adalah Le Maitre d ‘hôtel français (1822), Le Parisien Cuisinier (1828) dan L’Art de la française au masakan dix-neuvième Siècle (1833-5). [5] :144-148

[ sunting ] Akhir abad 19 – awal abad 20

Georges Auguste Escoffier umumnya diakui sebagai tokoh sentral dalam modernisasi masakan haute dan mengatur apa yang akan menjadi masakan nasional Perancis. Pengaruhnya dimulai dengan munculnya beberapa hotel besar di Eropa dan Amerika selama tahun 1880-an – 1890-an. The Hotel Savoy dikelola oleh César Ritz adalah Escoffier hotel lebih awal bekerja di, tapi banyak pengaruhnya datang selama manajemennya dari dapur di Carlton dari 1898 sampai 1921. Dia menciptakan sebuah sistem “pihak” yang disebut sistem brigade , yang memisahkan dapur profesional menjadi lima stasiun terpisah. Kelima stasiun termasuk ” garde palungan “yang disiapkan hidangan dingin, yang” entremettier “pati siap dan sayuran, yang” rôtisseur “daging panggang disiapkan, hidangan panggang dan goreng, yang” saucier “saus siap dan sup, dan” patissier “disiapkan semua item kue dan makanan penutup. Sistem ini berarti bahwa bukan satu orang mempersiapkan hidangan pada sendiri, sekarang koki akan menyiapkan beberapa komponen yang berbeda untuk hidangan. Contoh yang digunakan adalah “oeufs au plat Meyerbeer”, sistem sebelumnya akan memakan waktu hingga lima belas menit untuk mempersiapkan hidangan, sementara dalam sistem baru, telur akan disiapkan oleh ginjal, entremettier panggang oleh rôtisseur tersebut, saus truffle dibuat oleh yang saucier dan dengan demikian hidangan dapat disiapkan dalam waktu yang lebih pendek dan disajikan dengan cepat di restoran populer. [5] :157-159

Escoffier juga disederhanakan dan diselenggarakan menu modern dan struktur makan. Ia menerbitkan serangkaian artikel dalam jurnal profesional yang diuraikan urutan, dan kemudian dia akhirnya menerbitkan bukunya Livre des menu pada tahun 1912. Layanan jenis ini memeluk layanan à la Russe (melayani makanan dalam kursus terpisah di piring individu), yang Félix Urbain Dubois telah dibuat populer pada 1860-an. Escoffier kontribusi terbesar adalah penerbitan Kuliner Panduan Le pada tahun 1903, yang menetapkan dasar-dasar masakan Prancis. Buku ini merupakan kolaborasi dengan Phileas Gilbert, E. Fetu, A. Suzanne, B. Reboul, Ch. Dietrich, A. Caillat dan lainnya. Signifikansi hal ini adalah untuk menggambarkan penerimaan universal dengan beberapa tinggi profil koki ini gaya baru memasak. [5] :159-160

Le Panduan Kuliner perlombaan penggunaan saus berat dan membungkuk ke lebih ringan fumets , yang merupakan esensi dari rasa diambil dari ikan, daging dan sayuran. Gaya memasak tampak untuk membuat garnish dan saus yang berfungsi untuk menambah rasa hidangan, bukan rasa masker seperti saus berat dan garnish hiasan dari masa lalu. Escoffier mengambil inspirasi untuk karyanya dari resep pribadi selain resep dari Carême, Dubois dan ide dari Viander Taillevent, yang memiliki versi modern diterbitkan pada tahun 1897. Sumber kedua untuk resep berasal dari masakan petani ada yang diterjemahkan ke dalam teknik halus dari haute cuisine. Bahan mahal akan menggantikan bahan umum, sehingga piring jauh lebih sedikit rendah hati. Sumber ketiga adalah resep Escoffier dirinya, yang menciptakan hidangan baru, seperti Peche Melba dan Crepes Suzette . [5] :160-162 Escoffier diperbarui Le Kuliner Panduan empat kali selama hidupnya, mencatat dalam kata pengantar untuk edisi pertama buku bahwa bahkan dengan 5.000 nya resep, buku ini tidak boleh dianggap sebagai “lengkap” teks, dan bahkan jika itu adalah pada titik ketika ia menulis buku, “itu tidak lagi jadi besok, karena pawai kemajuan setiap hari. ” [6]

[ sunting ] Pertengahan abad 20 – abad ke-20

Tahun 1960 membawa pemikiran inovatif untuk masakan Perancis, terutama karena kontribusi dari imigran Portugis yang datang ke negara itu melarikan diri penyusunan terpaksa Portugal Perang Kolonial bertempur di Afrika. Banyak hidangan baru diperkenalkan, serta teknik. Periode ini juga ditandai dengan munculnya “Nouvelle Cuisine”.

Istilah masakan nouvelle telah digunakan berkali-kali dalam sejarah masakan Prancis. Deskripsi ini terlihat pada tahun 1740-an dari masakan dari Vincent La Chapelle, François Marin dan Menon, dan bahkan selama memasak 1880-an dan 1890-an untuk menggambarkan Escoffier itu. Istilah ini muncul lagi, namun, selama tahun 1960, ketika digunakan oleh dua penulis, Henri Gault dan Kristen Millau , untuk menggambarkan memasak Paul Bocuse , Jean dan Pierre Troisgros , Michel Guérard , Roger ambang dan Raymond Oliver . Ini koki bekerja menuju memberontak melawan “ortodoksi” dari Escoffier masakan itu. Beberapa koki adalah mahasiswa Titik Fernand di Pyramide di Vienne , dan telah meninggalkan untuk membuka restoran mereka sendiri. Gault Millau dan “menemukan rumus” yang terkandung dalam sepuluh karakteristik ini gaya baru memasak. [5] :163-164

Karakteristik pertama adalah penolakan terhadap komplikasi yang berlebihan dalam masakan. Kedua, waktu memasak untuk ikan yang paling, makanan laut, burung permainan, sapi, sayuran hijau dan Pates sangat berkurang dalam upaya untuk melestarikan rasa alami. Mengukus adalah sebuah tren penting dari karakteristik ini. Ciri ketiga adalah bahwa masakan itu dibuat dengan bahan yang mungkin paling segar. Keempat, menu besar yang ditinggalkan demi menu lebih pendek. Kelima, bumbu-bumbu yang kuat untuk daging dan permainan tidak lagi digunakan. Keenam, mereka berhenti menggunakan saus berat seperti espagnole dan becamel menebal dengan tepung berbasis “roux”, yang mendukung bumbu masakan dengan rempah segar, mentega kualitas, jus lemon, dan cuka. Ketujuh, mereka menggunakan hidangan daerah untuk inspirasi bukan hidangan haute cuisine. Kedelapan, teknik baru memeluk dan peralatan modern sering digunakan; Bocuse microwave oven bahkan digunakan. Kesembilan, para koki dicermati kebutuhan makanan dari tamu-tamu mereka melalui hidangan mereka. Kesepuluh dan akhirnya, para koki yang sangat inventif dan menciptakan kombinasi baru dan pasangan. [5] :163-164

Beberapa berspekulasi bahwa kontributor masakan nouvelle adalah Perang Dunia II ketika protein hewani adalah dalam pasokan pendek selama pendudukan Jerman. [7] Pada pertengahan 1980-an penulis makanan menyatakan bahwa gaya masakan koki sudah mencapai kelelahan dan banyak yang mulai kembali ke masakan haute gaya memasak, meski jauh dari presentasi ringan dan teknik baru tetap. [5] :163-164

[ sunting ] Masakan Nasional

Ada banyak hidangan yang dianggap bagian dari hari ini masakan nasional bangsa.

Sebuah makan sering terdiri dari tiga program, hors d’oeuvre atau hidangan utama (pengantar saja, kadang-kadang sup), plat utama (main course), fromage (tentu saja keju) atau / dan makanan penutup, kadang-kadang dengan salad ditawarkan sebelum keju atau makanan penutup.

Penganan
Plat utama
Toko kue & Dessert

[ sunting ] Daerah masakan

The 22 wilayah dan 96 departemen dari Perancis metropolitan termasuk Corsica (Corse, kanan bawah). Paris daerah diperluas (inset di kiri).

Masakan daerah Perancis ditandai dengan keragaman ekstrim dan gaya. Secara tradisional, setiap wilayah Perancis memiliki masakan khas sendiri. [8]

[ sunting ] Paris dan Île-de-Perancis

Paris dan Île-de-Perancis adalah daerah pusat di mana hampir semua hal dari negara itu tersedia, karena semua jalur kereta bertemu di kota. Lebih dari 9.000 restoran ada di Paris dan hampir semua masakan bisa didapat di sini. Berkualitas tinggi Michelin Panduan rate restoran berkembang biak di sini. [9]

[ sunting ] Champagne, Lorraine, dan Alsace

Game dan ham yang populer di Champagne , serta anggur bersoda khusus hanya dikenal sebagai Champagne . Manisan buah Halus diketahui dari Lorraine serta quiche Lorraine. Alsace dipengaruhi oleh budaya makanan alemannic; dengan demikian, bir dibuat di daerah tersebut adalah sama dengan gaya berbatasan Jerman. [9] : 55

[ sunting ] Nord Pas-de-Calais, Picardy, Normandia, dan Brittany

Garis pantai memasok banyak krustasea , ikan bass , monkfish dan ikan haring . Normandia memiliki makanan laut kualitas terbaik, seperti kerang dan tunggal , sementara Brittany memiliki pasokan lobster, lobster dan kerang. Normandia adalah rumah bagi populasi besar pohon apel; apel sering digunakan dalam masakan, serta sari dan Calvados . Daerah utara wilayah ini, terutama Nord , tumbuh jumlah yang banyak dari gandum, bit gula dan sawi putih . Semur tebal sering ditemukan di daerah-daerah utara juga. Hasil produksi dari daerah utara juga dianggap beberapa yang terbaik di negeri ini, termasuk kembang kol dan artichoke. Soba tumbuh secara luas di Brittany juga dan digunakan dalam kawasan galettes , yang disebut jalet, yang mana hidangan ini berasal. [9] : 93

[ sunting ] Loire Valley dan tengah Perancis

Buah-buahan kualitas tinggi berasal dari Lembah Loire dan tengah Perancis, termasuk ceri ditanam untuk minuman keras Guignolet dan pir Angevine Belle. Stroberi dan melon juga berkualitas tinggi. Ikan yang terlihat dalam masakan, sering disajikan dengan blanc beurre saus, serta permainan liar, domba, anak sapi, sapi Charolais , Géline unggas, dan keju kambing berkualitas tinggi. Sayuran muda sering digunakan dalam masakan dan adalah jamur khusus dari daerah, champignons de Paris. Cuka dari Orléans adalah bahan khusus digunakan juga. [9] : 129, 132

[ sunting ] Burgundy dan Franche Comté-

Burgundy dikenal untuk anggur nya. Pike , bertengger , sungai kepiting, siput, unggas dari Bresse , Charolais daging sapi atau permainan, redcurrants , blackcurrant , kue madu, Chaource dan keju Epoisses semua spesialisasi masakan lokal dari kedua Burgundy dan Franche Comté- . Crème de Cassis adalah minuman keras yang populer dibuat dari blackcurrant. mustard Dijon juga khusus masakan Burgundy. Minyak digunakan dalam memasak di sini, termasuk jenis minyak kacang dan rapeseed minyak. Diasap daging dan spesialisasi diproduksi di Jura . [9] : 153.156.166.185

[ sunting ] Lyon-Rhône-Alpes

Buah dan sayuran muda yang populer di masakan dari lembah Rhône . Unggas dari Bresse , ayam guinea dari Drôme dan ikan dari danau Dombes dan gunung di Rhône-Alpes sungai merupakan kunci untuk masakan dan juga. Lyon dan Savoy pasokan sosis kualitas tinggi sedangkan Alpine daerah memasok keju khusus mereka seperti Beaufort , Abondance , Reblochon , Tomme dan Vacherin Meres. lyonnaises adalah jenis tertentu dari pemilik restoran diturunkan ke wilayah ini yang bistro daerah. Koki terkenal dari daerah ini termasuk Fernand Titik , Paul Bocuse , saudara Troisgros dan Alain Chapel. Para Pegunungan Chartreuse berada di wilayah ini, dan minuman keras Chartreuse diproduksi di sebuah biara di sana. [9] : 197.230

[ sunting ] Poitou-Charentes dan Limousin

Tiram berasal dari Oléron-Marennes baskom, sementara kerang berasal dari Teluk Aiguillon. Produk berkualitas tinggi berasal dari pedalaman di kawasan itu, khususnya keju kambing. Wilayah ini dan di Vendée adalah tanah penggembalaan untuk ternak Parthenaise, sedangkan unggas yang dibesarkan di Challans . Poitou dan Charente konon menghasilkan mentega dan krim terbaik di Perancis. Cognac juga dibuat di kawasan sepanjang Sungai Charente . Limousin adalah rumah bagi kualitas tinggi Limousin ternak , serta domba berkualitas tinggi. Para hutan menawarkan permainan dan jamur berkualitas tinggi. Daerah selatan sekitar Brive menarik pengaruh memasak dari Perigord dan Auvergne untuk menghasilkan masakan yang kuat. [9] : 237

[ sunting ] Bordeaux, Perigord, Gascony, dan negara Basque

Artikel utama: masakan Basque

Bordeaux dikenal dengan anggur, karena seluruh barat daya Perancis, dengan daerah-daerah tertentu menawarkan anggur khusus untuk anggur tersebut. Perikanan adalah populer di wilayah ini untuk masakan, laut memancing di Teluk Biscay , menjebak di Garonne dan memancing sungai di Pyrenees . Pyrenees juga mendukung domba kualitas terbaik, seperti “Agneau de Pauillac”, serta keju berkualitas tinggi domba. Sapi potong di wilayah ini termasuk d’Aquitaine Blonde , Boeuf de Chalosse, Boeuf Gras de Bazas, dan Garonnaise. Kualitas ayam free range tinggi, kalkun, merpati, ayam kebiri , angsa dan bebek berlaku di wilayah ini juga. Gascony dan Perigord masakan termasuk Pates kualitas tinggi, terrines , confits dan magrets. Ini adalah salah satu daerah penting untuk produksi dari foie gras atau angsa digemukkan atau hati bebek. Masakan daerah sering berat dan pertanian berbasis. Armagnac juga dari daerah ini, seperti plum berkualitas tinggi dari Agen . [9] : 259.295

[ sunting ] Toulouse, Quercy, dan Aveyron

Gers , departemen Perancis, adalah di kawasan ini dan memiliki unggas kualitas tinggi, sedangkan La Montagne Noire dan Lacaune daerah menawarkan kualitas tinggi ham dan sosis kering. Jagung putih ditanam di daerah sangat baik untuk digunakan dalam penggemukan bebek dan angsa untuk foie gras dan untuk produksi millas, bubur tepung jagung. kacang buncis kacang juga ditanam di daerah ini, yang penting bagi hidangan Cassoulet . Sosis terbaik di Perancis umumnya diakui menjadi saucisse de Toulouse, yang juga menemukan jalan ke versi mereka Cassoulet dari Toulouse . Para Cahors daerah khusus menghasilkan kualitas tinggi “anggur hitam” serta berkualitas tinggi truffle dan jamur. Wilayah ini juga menghasilkan susu-makan domba. Tidak dipasteurisasi domba betina ‘susu digunakan untuk menghasilkan Roquefort di Aveyron , sedangkan di Laguiole memproduksi keju susu sapi yang tidak dipasteurisasi itu. Para Salers sapi menghasilkan susu berkualitas untuk keju, serta daging sapi dan produk daging sapi muda. Tanah vulkanik membuat keju keras dan lentil yang luar biasa. Air mineral diproduksi dalam volume tinggi di wilayah ini juga. [9] : 313 keju Cabécou adalah dari Rocamadour, penyelesaian abad pertengahan didirikan langsung di jurang, di pedesaan kaya Causses du Quercy. Daerah ini merupakan salah satu produsen tertua di kawasan itu susu, tetapi memiliki tanah berkapur, ditandai dengan sejarah dan kegiatan manusia, dan menguntungkan untuk pemeliharaan kambing.

[ sunting ] Roussillon, Languedoc, dan Cevennes

Restoran yang populer di daerah yang dikenal sebagai Le Midi . Tiram berasal dari Etang de Thau, untuk dilayani di restoran dari Bouzigues, Meze, dan Sete . Kerang yang biasa terlihat di sini di samping spesialisasi ikan Sete, Bourride, Tielles dan Rouille de Seiche. Dalam Languedoc jambon CRU, kadang-kadang dikenal sebagai jambon de Montagne diproduksi. Kualitas tinggi Roquefort berasal dari brebis (kambing) pada Larzac dataran tinggi. Para Les Cevennes daerah menawarkan jamur, chestnut, buah, madu, domba, game, sosis, pate dan keju kambing. Katalan pengaruh dapat dilihat di sini dengan masakan masakan seperti brandade terbuat dari pure kentang kering cod dibungkus Mangold daun. Siput yang banyak dan siap dalam gaya Katalan tertentu yang dikenal sebagai cargolade a. Babi hutan dapat ditemukan di daerah pegunungan lebih dari Midi. [9] : 349.360

[ sunting ] Provence dan Côte d’Azur

Lihat juga: masakan Provencal

The Provence dan Côte d’Azur wilayah kaya akan sayuran jeruk kualitas, dan buah-buahan dan rempah-rempah – wilayah ini adalah salah satu pemasok terbesar dari semua bahan ini di Perancis. Wilayah ini juga menghasilkan jumlah terbesar dari buah zaitun, dan menciptakan minyak zaitun yang luar biasa. Lavender digunakan dalam masakan banyak ditemukan di Haute Provence. Herbal penting lainnya dalam masakan ini termasuk thyme , sage , rosemary , basil , gurih , adas , marjoram , tarragon , oregano , dan daun salam . Madu adalah bahan berharga di wilayah tersebut. Seafood berproliferasi seluruh wilayah pesisir. Kambing keju, udara kering sosis, daging domba, daging sapi, dan ayam yang populer di sini. Bawang putih * dan teri yang digunakan dalam banyak saus daerah, seperti di Poulet Provençal, yang menggunakan anggur putih, tomat, jamu, dan kadang-kadang ikan teri, dan Pastis ditemukan di mana-mana bahwa alkohol disajikan. Masakan ini menggunakan sejumlah besar sayuran untuk persiapan lebih ringan. Cendawan yang sering terlihat di Provence selama musim dingin. makanan penutup Tiga belas di Provence adalah makanan penutup Natal tradisional, [10] misalnya quince keju , biskuit, kacang almond, nougat , apel, dan fougasse .

Padi ditanam di Camargue , yang merupakan paling utara beras daerah berkembang di Eropa, dengan beras merah Camargue menjadi spesialisasi. [9] : 387.403.404.410.416

Anibal Camous, sebuah Marseillais yang hidup sampai 104, menyatakan bahwa itu adalah dengan makan bawang putih setiap hari sehingga ia terus “pemuda” dan kecemerlangan. Ketika delapan puluh tahun anaknya meninggal, sang ayah meratap: “Saya selalu mengatakan bahwa dia tidak akan hidup lama, anak miskin. Ia makan bawang putih terlalu sedikit “(dikutip oleh koki Philippe Gion)!

[ sunting ] Corsica

Kambing dan domba berkembang biak di Pulau Corsica , dan domba yang digunakan untuk menyiapkan hidangan seperti “stufato”, ragouts dan daging panggang. Keju juga diproduksi, dengan ” brocciu “yang paling populer. Chestnuts , tumbuh di hutan Castagniccia, digunakan untuk memproduksi tepung, yang digunakan pada gilirannya untuk membuat roti, kue dan polenta . Hutan menyediakan biji-bijian digunakan untuk memberi makan babi dan babi hutan yang menyediakan banyak protein untuk masakan pulau itu. Ikan segar dan makanan laut yang umum. Babi pulau itu digunakan untuk membuat ham halus, sosis dan item unik lainnya termasuk Coppa (potong tulang rusuk kering), lonzu (fillet daging babi kering), figatella, salumu (sosis kering) salcietta, Panzetta, daging asap, figarettu (merokok dan dikeringkan sosis hati ) dan prisuttu (ham petani). clementine (yang memegang sebutan AOC), lemon, nektarin dan buah ara yang tumbuh di sana. Manisan sitrun digunakan dalam nougats dan stephen o Grady makan kue, sementara dan brocciu tersebut dan chestnut juga digunakan dalam makanan penutup. Corsica menawarkan berbagai anggur dan minuman buah, termasuk Cap Corse , Patrimonio , Cédratine, Bonapartine, liqueur de myrte, Vins de buah, Rappu, dan eau-de-vie de châtaigne. [9] : 435.441.442

[ sunting ] Spesialisasi oleh musim

Masakan Perancis bervariasi sesuai dengan musim. Di musim panas, salad dan hidangan buah adalah populer karena mereka menyegarkan dan produk yang murah dan berlimpah. Greengrocers lebih suka menjual buah dan sayuran dengan harga lebih rendah jika diperlukan, daripada melihat mereka membusuk di panas. Pada akhir musim panas, jamur menjadi banyak dan muncul dalam rebusan seluruh Perancis. Musim berburu dimulai pada bulan September dan berlangsung sampai Februari. Permainan dari segala jenis dimakan, seringkali dalam hidangan rumit yang merayakan keberhasilan berburu. Kerang berada di puncak mereka ketika musim dingin berubah menjadi musim semi, dan tiram muncul di restoran dalam jumlah besar.

Dengan munculnya super beku dan ber-AC hypermarché , variasi musim kurang ditandai dari sampai sekarang, tetapi mereka masih diamati, dalam beberapa kasus karena batasan hukum. Crayfish , misalnya, memiliki musim pendek dan itu adalah ilegal untuk menangkap mereka di luar musim. [11] Selain itu, mereka tidak membeku dengan baik.

[ sunting ] Makanan dan bahan-bahan

Pertanyaan buku-catatan kaki
Bagian ini tidak mengutip manapun acuan atau sumber . Harap membantu meningkatkan bagian ini dengan menambahkan citations ke sumber terpercaya . Unsourced bahan mungkin cacat dan dihapus . (Agustus 2010)

Masakan daerah Perancis menggunakan lokal tumbuh sayuran, seperti pomme de terre (kentang), bel ( gandum ), verts kacang putih (sejenis kacang hijau Perancis), carotte (wortel), poireau ( daun bawang ), navet ( lobak ), terong ( terong ), cukini ( zucchini ), dan échalotte ( bawang merah ).

Masakan daerah Perancis menggunakan jamur lokal berkembang, seperti Truffe ( truffle ), champignon de Paris ( jamur ), chanterelle ou girolle ( chanterelle ), pleurote (en huître) ( jamur tiram ), dan cèpes ( porcini ).

Buah-buahan yang umum termasuk jeruk, dan blackcurrant .

Varietas yang dikonsumsi daging termasuk poulet ( ayam ), merpati ( burung dara ), dinde ( kalkun ), canard ( bebek ), OIE ( angsa , sumber foie dan escargot (siput) ikan Umumnya dikonsumsi. dan makanan laut termasuk ikan , kaleng sarden , ikan sarden segar, kaleng tuna , tuna segar, ikan salmon , trout , remis , herring , tiram , udang dan cumi .

Telur kualitas baik dan sering dimakan sebagai: omelet , rebus dengan mayones , orak polos, orak-arik haute cuisine persiapan, oeuf à la Coque.

Herbal dan bumbu berbeda menurut wilayah, dan termasuk fleur de sel , Herbes de Provence , tarragon , rosemary , marjoram , lavender , thyme , adas , dan bijak .

Buah segar dan sayuran, serta ikan dan daging, dapat dibeli baik dari supermarket atau toko-toko khusus. Pasar jalanan yang diselenggarakan pada hari-hari tertentu di daerah paling, beberapa kota memiliki mencakup lebih permanen toko pasar makanan penutup, terutama daging dan pengecer ikan. Ini memiliki tempat tinggal lebih baik dari pasar jalanan periodik.

[ sunting ] Struktur makan

[ sunting ] Sarapan

Café dengan croissant untuk sarapan

Le petit déjeuner (sarapan) sering makan cepat yang terdiri dari tartines (iris) roti Perancis dengan jelly atau selai, croissant , nyeri aux kismis atau pain au chocolat juga bernama chocolatine di selatan Perancis (kue diisi dengan coklat) bersama dengan kopi atau teh. [12] Anak-anak sering minum cokelat panas dalam mangkuk bersama dengan sarapan mereka. Sarapan dari beberapa jenis selalu disajikan di kafe membuka pagi hari.

[ sunting ] Makan siang

Le déjeuner (makan siang) adalah makan siang dua jam, tetapi baru-baru ini melihat kecenderungan istirahat makan siang satu jam. Di beberapa kota kecil dan di selatan Prancis, makan siang jam dua mungkin masih adat. Makan siang hari Minggu sering lagi dan diambil bersama keluarga. [13] Restoran biasanya terbuka untuk makan siang di siang hari dan tutup jam 2:30 WIB. Beberapa restoran tutup pada hari Senin saat makan siang. [14]

Dalam besar kota-kota , mayoritas rakyat pekerja dan siswa mereka makan siang di kafetaria perusahaan atau sekolah, yang biasanya melayani makan lengkap seperti dijelaskan di atas, yang karena itu tidak biasa bagi siswa untuk membawa makanan sendiri makan siang mereka. Adalah umum bagi pekerja kerah putih diberi voucher makan siang sebagai bagian dari imbalan kerja mereka. Ini dapat digunakan di sebagian besar, supermarket dan restoran traiteurs , namun pekerja makan siang dengan cara ini biasanya tidak makan ketiga lauk makan siang tradisional karena pertimbangan harga dan waktu. Di kota-kota kecil dan kota-kota, beberapa orang yang bekerja meninggalkan tempat kerja mereka untuk kembali ke rumah untuk makan siang, menghasilkan empat jam-jam sibuk di siang hari. Akhirnya, alternatif juga populer, terutama di kalangan pekerja kerah biru , adalah untuk makan siang sandwich, mungkin diikuti dengan dessert, baik piring dapat ditemukan sudah jadi di toko roti dan supermarket untuk harga anggaran.

[ sunting ] Dinner

Le diner (makan malam) sering terdiri dari tiga program, hors d’oeuvre atau hidangan utama (pengantar saja, kadang-kadang sup), kepala sekolah plat (hidangan utama), dan tentu saja keju atau makanan penutup, kadang-kadang dengan salad ditawarkan sebelum keju atau makanan penutup. Yogurt dapat mengganti saja keju, sementara makanan penutup sederhana akan buah segar. Makan ini sering disertai dengan roti, anggur dan air mineral . Kursus daging utama yang sering disajikan dengan sayuran, bersama dengan kentang, nasi atau pasta. [13] : 82 sering terbuka pukul 7:30 malam untuk makan malam, dan berhenti memakai perintah antara jam 22:00 dan 11:00 Restoran . Beberapa dekat untuk makan malam pada hari Minggu restoran. [14] : 342

[ sunting ] Minuman & Minuman

Dalam masakan Prancis, minuman yang mendahului makan disebut aperitif (harfiah: yang membuka nafsu makan), dan bisa disajikan dengan menghibur Bouches- (harfiah: amuser mulut). Mereka yang akhir itu disebut digestifs .

Aperitif

Minuman beralkohol bervariasi dari satu wilayah ke wilayah: Pastis populer di selatan Perancis, Crémant d’Alsace . di wilayah timur Champagne juga dapat dilayani. Kir , juga disebut «Blanc-cassis», adalah umum dan populer minuman beralkohol-koktail dibuat dengan ukuran creme de cassis (blackcurrant liqueur) diisi dengan anggur putih . Kata Kir Royal digunakan ketika anggur putih diganti dengan anggur Champagne. Segelas anggur merah sederhana, seperti Beaujolais Nouveau , juga dapat disajikan sebagai minuman beralkohol, disertai dengan menghibur Bouches- . Beberapa minuman beralkohol dapat minuman fermentasi yang diperkuat dengan herbal ditambahkan, seperti kina , gentian dan vermouth . Nama dagang yang menjual dengan baik termasuk Suze (yang gentiane klasik), Byrrh , Dubonnet , Noilly Prat .

Digestifs

Digestifs secara tradisional kuat, dan termasuk Cognac , Armagnac , Calvados dan alcools buah.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s